兒時的美好紅糟飄香 | 全國醫療機構與人員基本資料
2019年3月27日—不論是黃酒帶出的香糟、糯米釀出的酒糟,或是福建特有的紅糟,...除了自釀紅麴,他強調還有一個絕不少加,甚至必須選用宜蘭酒廠的料酒「紅露酒」, ...
糟,滋味雋雅、甘香迷人,沿海地區居民經常用來入菜。 不論是黃酒帶出的香糟、糯米釀出的酒糟, 或是福建特有的紅糟,各自都有特出的香氣與沉穩。 曾經在三、 四十年前常見的菜餚, 如今風華不再,卻隱身在大堂小館, 殷殷呼喚著我們,一近芳澤。
蓬萊邨
國中開始學做菜的王永宗,從辦桌起家,也習過酒家菜,最終在福華大飯店[1]台菜餐廳落腳,一待二十七年。他念舊、惜情惜物又執著,熟人都說,他體內住著老靈魂。
眾多食材裡,他獨對紅糟特別執著。原來小時候,父母忙著工作,還是孩子的他,最期待的就是手上揣著零錢,到麵攤吃碗紅糟麵。特殊的發酵香氣伴隨著麵香與蔥香竄入鼻尖,紅糟在口中滋味的轉化,在他心中深深刻畫著。當上主廚後,心中的懸念便是找回小時記憶的香氣。
眼前的「紅糟麵」是簡單的紅白兩色,上頭綴著蔥花,挑起麵時,兩股纏繞著的香氣便輪番出現,讓人不時吞嚥著口水。麵滑入口是厚實的紅糟肉燥氣息,帶著甜味的酒香隱隱約約,伴隨著粒粒絞肉,愈吃愈香。
另一款「紅糟油飯」,則是福華大飯店經營者家族的家傳菜,將松阪肉燙過後,跟著紅糟炒香,隨後將糯米先蒸再炒,雅致的糟香與糯香氣味輕揚,米飯中尚能見到紫紅色的紅麴米,咀嚼間不時嘗到糯米的甜與輕漫的紅糟香,更顯優雅。
壓軸雞鵝 暖手暖胃
不光是熱菜,紅糟冷盤一樣令人擊節稱賞,冷紅糟不若熱紅糟嬌豔,總有一抹薑香細潤引味,襯托酒香緻密婉轉,且能引出食物甜味在口中迴盪許久,是少數適合冷食的糟。王永宗的看門冷盤之一「紅糟鵝肉」,便是早期在台北市北投酒家工作時學得,用料講究且大方。
將整隻鵝燜煮...
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機構名稱:維揚診所公私立:私立西醫診所型態類別:西醫診所所在縣市:宜蘭縣鄉鎮區:羅東鎮詳細地址:中山路四段11巷6號連絡電話:...